“走钢丝”（Sur le fil）是一种团队工作坊：两天时间，厨房、服务与护理团队一起把本机构的卫生控制计划（PMS）从收货一路走到病房，最终得到一份由团队亲手写成、注明日期的新版计划。
“没人看着的时候，会发生什么？”每人制作一个代表自己担忧之事的面具，由同事戴上演出那一幕。面具之下不说话——只做给人看。真实的做法由此现形。
“这份卫生计划当初是为谁、为哪个场所写的？”团队追溯程序文件的来历——谁写的、为哪个场地、谁传下来的——再凭记忆画出各自眼中的工作场所，与官方平面图对照。
两端各有坠落的方式：只剩游戏就成了情绪宣泄，只剩背诵就成了“合规面具”——表格填给检查员看；只谈历史会原地打转，而一份没有作者、没有场所、从别处抄来的计划，则是“悬空的计划”。工作坊让团队端着这副天平，沿国际食品法典（Codex Alimentarius）HACCP的十二个步骤，分六站走完全程。
两个整天，三个月后加半天回访。
8–12人，混合岗位；在贵方场地，一间40–50平方米的房间。
一份注明日期的新版卫生控制计划，由团队自己写成；两名带领者：食品卫生 + 角色扮演。
HACCP方法培训与卫生控制计划编制；中央厨房卫生许可申请档案；ISO 22000 与 FSSC 22000 审核；职业事故预防：岗位风险评估（DUERP）、肌肉骨骼疾患、培训与装备义务、预警指标与行动计划。
